一、食品加工行業(yè)現(xiàn)狀

對食品加工來講，通過控制病原體所需的營養(yǎng)成分來控制病原體難以達(dá)到目的，因為除特別情形之外，大多數(shù)食品為病原體生長提供了充足的營養(yǎng)。食品加工可以通過分別控制食品中管道殺菌和水處理殺菌消毒，或通過特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來控制病原體的生長。

臭氧用于食品制GMP車間的殺菌消毒

二、導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的主要環(huán)節(jié)

1.食品生產(chǎn)車間工藝布局不合理，存在交叉污染、防蟲防鼠防塵設(shè)施不足、作業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生或患有傳染性等疾病沒及時離崗，是引起食品二次污染的主要原因(1)生熟不分；(2)不潔的容器；(3)從業(yè)人員不潔的手；(4)從業(yè)人員為帶菌(病毒)者。

2.食品冷卻和包裝車間潔凈度要求很高，但企業(yè)缺乏相關(guān)專業(yè)知識，消毒殺菌方法不當(dāng),生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工器具（包括操作臺）、包裝材料未經(jīng)有效消毒或消毒不徹底，這些物品上殘存的微生物與食品接觸后迅速生長繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因(1)空氣中塵埃；(2)未經(jīng)消毒或消毒不徹底的設(shè)備；(3)未消毒或未徹底消毒的包裝材料。

3無菌包裝區(qū)、GMP車間的細(xì)菌感染包裝材料和密封容器、灌裝設(shè)備都需要達(dá)到無菌狀態(tài)；灌裝和封蓋要在無菌環(huán)境下進(jìn)行，如果消毒殺菌不當(dāng)，或消毒不徹底，都會造成二次污染的重要原因(1)地面；(2)其他不潔物品。

三、有效的殺菌方案

1．控制人員衛(wèi)生

人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和車間的管理人員進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間（每次出入車間脫換工作服）。

2．控制作業(yè)場所環(huán)境

①改善作業(yè)車間衛(wèi)生。布局合理，完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設(shè)施，通風(fēng)良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨立，保持周邊環(huán)境清潔，定期進(jìn)環(huán)境殺菌消毒。

②改進(jìn)更衣洗手設(shè)施。更衣室的消毒設(shè)施應(yīng)合理安裝和配制，工作服、口罩、鞋、帽等應(yīng)與私人衣物隔離存放，且掛在常有生態(tài)型氣體消毒范圍區(qū)域的地方，手部消毒液每班次進(jìn)行一次。

③食品生產(chǎn)企業(yè)車間進(jìn)口處設(shè)置與門等寬、長1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池，即人一步無法躍過，若用水泥砌，二邊的擋垣面要砌成45度角，使人無法在邊上踩過。

3．控制車間設(shè)備和包裝材料的衛(wèi)生

設(shè)備（含操作臺、工器具等）清洗消毒時一定要保證徹底性，尤其是死角（如閥門、墊圈、彎頭、噴嘴等處），要經(jīng)常檢查是否有結(jié)垢現(xiàn)象發(fā)生，保持設(shè)備管道的完整性，不能有破損。清潔區(qū)（食品的冷卻間、包裝間）與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)的工具、容器應(yīng)做好標(biāo)記，分區(qū)清洗，嚴(yán)格消毒、專區(qū)專用，避免交叉污染。包裝材料在進(jìn)入車間前必須經(jīng)過有效的清洗、消毒。