一、傳統(tǒng)食品殺菌方式

殺菌是食品加工中食品安全的重要工藝流程，殺菌手段日益多樣化。傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，致使營養(yǎng)價值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術(shù)，既適用于導(dǎo)熱不良的食品和降低品質(zhì)的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時間內(nèi)將達到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、化工等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

二、新型臭氧水殺菌技術(shù)

1. 臭氧消毒機殺菌原理

臭氧是依靠其強氧化能力達到殺滅微生物目的，它與微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。臭氧滅活病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，因為高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易遭到破壞。

用臭氧氣體處理過的肉類，經(jīng)過高溫煮熟，沒有臭氧味道，在55℃左右時臭氧直接還原成氧氣，故沒有草鮮味。如果熟后仍然有味，原因可能是機器是新機器，機器在用戶處理肉類之前很少使用，機器內(nèi)的臭氧管內(nèi)有少量的雜質(zhì)（主要是臭氧氣體與機器配件上的潤滑物結(jié)合物）引起的。出現(xiàn)這種情況，應(yīng)先讓機器空轉(zhuǎn)一定時間，比如20分鐘，讓這些雜質(zhì)先去除掉，以后再使用時就不會出現(xiàn)這種情況。

2. 臭氧與水有五種混合方式

臭氧混合第一代產(chǎn)品：爆氣頭．用爆氣頭將臭氧爆到水中．檢測表明，爆氣法混合效率只有千分之一到百分之二．臭氧水濃度只有0.1mg/L以下．該方法因為混合效率太低，在臭氧檢測沒有普及前使用，現(xiàn)在已經(jīng)被淘汰．

臭氧混合第二代產(chǎn)品：爆氣塔．該方法，因為爆氣塔內(nèi)部結(jié)構(gòu)差別很大，效率也有很大差別．一般混合效率在５％－２０％．使用特殊材料和特別水壓，可以提高混合效率．在混合效率相同的情況下，爆氣塔的體積是混合泵體積的100倍以上．因而體積龐大，混合效率低．也已經(jīng)被漸漸淘汰．

臭氧混合第三代產(chǎn)品：水射器．水射器采用文丘里原理．是目前很多臭氧行業(yè)廣泛使用的產(chǎn)品．成本低．經(jīng)過創(chuàng)環(huán)公司比較檢測表明．在３－４公斤水壓下，１噸以下水射器混合效率在5%-15%之間．１噸－５噸水射器混合效率在20%-30%.

臭氧混合第四代產(chǎn)品：混合泵。因傳統(tǒng)混合方法效率低，導(dǎo)致臭氧系列設(shè)備大量浪費．因而臭氧混合效率是臭氧水系統(tǒng)關(guān)鍵設(shè)備．創(chuàng)環(huán)系列臭氧水混合泵是在吸取國外技術(shù)基礎(chǔ)上，自己研發(fā)的系列產(chǎn)品．是全球首家在中國市場推出的低產(chǎn)量和高產(chǎn)量混合泵．混合效率是水射器的３－５倍．

臭氧混合第五代產(chǎn)品：高濃度臭氧水一體機。將傳統(tǒng)的制氧機、臭氧機、臭氧混合泵集成在一臺設(shè)備上。大大降低了工程安裝造價和故障率，采用高效臭氧水氣分離罐，提高了臭氧使用安全和自動化程度。

3. 氧氣源臭氧機

肉類和鳳爪的生產(chǎn)廠家所使用的臭氧發(fā)生器主要使用：

氧氣源臭氧機：是經(jīng)純氧作氣源，經(jīng)三級除濕干燥采用進口分子篩提純到90%氧氣后進入放電管中，產(chǎn)生臭氧氣體，氧氣源程發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧濃度高、純凈、無噪聲，無氮氣化物。

4、臭氧分解及臭氧水中臭氧濃度控制

為了保證臭氧殺菌效果，可以增加臭氧水檢測儀對臭氧水濃度檢測和控制

三、肉類食品的殺菌和保鮮

1、肉類

臭氧主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續(xù)2小時，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對濕度85%，在密閉的房間里可保持41-44小時。若把溫度降低至6攝氏度則可保持18至20天。

2、牛肉

在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過10的三次方/立方厘米。在對牛肉、小牛肉、羊肉、

3、豬肉，雞和兔肉

應(yīng)用臭氧的貯藏期進行詳細的研究后發(fā)現(xiàn)，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發(fā)現(xiàn)肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應(yīng)用臭氧處理13--15天以后才出現(xiàn)微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物菌叢就沒有效果，但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。

4、鳳爪

泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，但不少泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。

5、鮮魚

國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，保鮮時間延長50%。一般認為臭氧在0攝氏度時相當穩(wěn)定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時，其冰水混合物中會有臭氧存在，對微生物的生長有抑制做用，從而延長了鮮魚保鮮期。

根據(jù)多年實踐經(jīng)驗，間斷性地應(yīng)用臭氧進行防霉，每100立方米的庫容容積應(yīng)選用1臺10g/h的臭氧發(fā)生器。若選2臺，則每臺為3g—4g/h即可。食品加工車間每100立方米可按5g/h選用。用于冷庫消毒，大約2000立方米，使用1臺3g/h的臭氧發(fā)生器。

四．臭氧在肉類食品行業(yè)中的具體應(yīng)用步驟

臭氧在肉類食品行業(yè)的應(yīng)用主要有幾個方面和步驟：一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒和食品保鮮。

1、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過企業(yè)的應(yīng)用實例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。

2、更衣室和工作服消毒

生產(chǎn)車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

3、生產(chǎn)用水的殺菌凈化

臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產(chǎn)生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應(yīng)用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。

4、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑

把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對各種農(nóng)殘、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用

5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒

冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學(xué)消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。

創(chuàng)環(huán)公司提供專業(yè)的設(shè)計制造臭氧消毒殺菌方案，為各類食品單位做專業(yè)臭氧殺菌指導(dǎo)，期待與廣大食品行業(yè)單位合作。

五、臭氧對肉類和鳳爪殺菌的特點

可對生產(chǎn)用水進行殺菌消毒；可制取消毒水，可對肉類和泡椒鳳爪進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長肉食品和泡椒鳳爪的保質(zhì)期；用該設(shè)備制得的消毒水，可對肉類和泡椒鳳爪進行漂白，能提高肉類和泡椒鳳爪的外觀質(zhì)量；

可對肉類和泡椒鳳爪殺菌，減少防腐劑的用量；可對生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量；用肉類和泡椒鳳爪處理機進行殺菌消毒，具有安全、環(huán)保、高效的特點，不產(chǎn)生副作用。